酒吧不信赖连锁。

文｜赵瑜

编｜李墨天

著述开始｜稀有DataVision(ID:ycsypl）

飞天茅台批发价跌破红线，老登依旧不离不弃，曾被年青东谈主热捧的低度酒和小酒馆，却早已无东谈主问津。

看成“微醺经济”的代名词，网红低度酒RIO一度是95后的饮酒发蒙。最近两年，RIO母公司百润集团净利润执续走低，旧年三季度净利润1.6亿元，同比着落6.76%。

筹办的惨状与RIO的滞销不无关联，目下RIO的库存盘活天数也曾长达468.66天；看成对比，啤酒在传统渠谈的平均库存盘活天数是50-80天[1]。

无罕见偶，头顶“小酒馆第一股”的海伦司上市四年，营收一起下滑，从2021年的18.36亿元腰斩至2024年的7.52亿元；门店数从782家缩减至本年上半年的580家；市值挥发九成以上。

曾被老本市集委托厚望的小酒馆生意，似乎莫得那么性感。

作念不大的界限

疫情截止第三个岁首，餐饮大盘闲隙回暖。海底捞翻台率重回4次/天，老乡鸡和袁记云饺列队上市，难兄难弟行将出院，徒留海伦司在ICU里住成了钉子户。

旧年上半年，海伦司营收2.91亿元，同比着落34.01%，下滑趋势也曾延续7个半年度。年青东谈主把喝出千亿市值，却健忘了海伦司这个酒馆界的蜜雪冰城。

与其他酒馆比拟，海伦司最大的特色是低廉。

通过工场直采，百威、科罗娜品级三方品牌在海伦司的价钱比同业低35%-67%[2]；海伦司自有品牌订价更是不到10块。50块畅怀狂饮，100块一醉方休，深受元气心灵昌盛、时分足够、微信钱包余额不到四位数的大学生群体接待。

海伦司自营品牌啤酒

这种特征与海伦司设想的筹办模式研究。海伦司的形态不错综合为一句话：伪装成酒吧的便利店。

啤酒自己是一个成长性不高、市集花式特殊雄厚的市集，百威、青岛、华润等品牌联手支配了市集。同期，酒类饮料主要在便利店、酒吧、餐饮等强即时性渠谈售卖，大品牌对渠谈的掌控力度极强，新品牌拓展渠谈很难。

基于这种情况，海伦司构建了一个特殊理念念化的买卖模式：

酒水饮料零卖最大的难点即是铺开线下渠谈，但海伦司的酒吧自己就能充任门店功能；同期，自营品牌不仅订价更低，剔除了经销款式后，毛利空间反而比第三方品牌更大。

换句话说，海伦司即是一个只卖啤酒、就地就喝的便利店。理念念情况下，海伦司是一个轻钞票的酒水供应商，向加盟酒吧卖酒，致使还能卖给其他酒吧。

但在现实启动中，海伦司一直莫得照应一个重要问题：界限。

海伦司领先秉承全直营模式，2021年海伦司登陆港股，在招股书里建议了“2023年开2200家直营店”的指标。效果一上市就撞上疫情反复，22-23两年反而闭店303家。

为了分担开店成本，海伦司在2023年推出“嗨啤合鼓吹谈主”规划透顶绽开加盟，于今已开出432家加盟门店。

但新的问题随之出现，海伦司加盟门店的彭胀，没能保管一个合理的单店盈利。

旧年上半年，海伦司合鼓吹谈主门店的日均销售额仅有4200元，在单店日均收入动辄过万的餐饮赛谈里，根柢排不上号。即便放在现制茶饮赛谈里，海伦司也处境狼狈：运营成本更高，但赚的钱更少。

奶茶店只需15㎡的街边店铺就能开张，莫得后厨，无需餐位，主顾从点单付款到取餐离店一气呵成，2名伙计足以隐敝门店的日常运营。

海伦司的门店面积庸碌在300㎡傍边，不但需要吧台和后厨，计议到酒吧的特色，茅厕也不可太小。门店至少9-10名职工，分管出餐、上菜、收银和保洁等各个款式。

效果即是便利店的零卖价钱搭配连锁餐饮的运营成本，加盟商单店的账算不外来。

单店模子跑欠亨，彭胀就成了水月镜花。莫得门店界限打底，自营酒水的上风便推崇不出来。旧年上半年，海伦司无奈文书“重回直营模式”。

海伦司用我方前半生的晃动，印证了一句老话：通盘餐饮品类中，酒馆是最难作念的一个。

结构性贫瘠

酒吧这个业态一直有一个致命颓势：用正餐市集的筹办成本赚非正餐市集的钱。

一方面，正餐是基础的刚需，但喝酒或然；另一方面，大部分普通餐饮从上昼11点营业至晚间22点，海底捞这种怪物还能筹办到后深夜，但酒吧庸碌只在晚间8点至凌晨2点营业。

可惜房主不会按小时收租，同样的房钱，酒吧赢利的时分少了一半。

另外，餐饮功能性相对明确，主顾吃完还赢得去上班，翻台率的笃信性很强；但夜深到访酒馆的主顾，有的一晚上喝两件，有的一晚上喝半瓶，利润孝敬不止天渊。

除了酒水餐食，硬件装修、DJ和献技水平、酒馆雇主的个东谈主魔力，皆能成为评价一家酒馆好坏的紧要依据，千般成分导致，酒吧是餐饮行业里一个很难步伐化的业态。

莫得步伐化，批量复制作念大界限即是空中楼阁。因此新破钞风头正盛那几年，各路老本从好意思妆、烘焙到茶饮、零食全投了个遍，唯一酒吧成为坐下宾。

原因不难意会，酒吧的非标特色，与新破钞追求的“步伐化彭胀”的逻辑自然互异。

海伦司出现，给酒吧的连锁化指了条明路：

海伦司秉承妥洽的装修和菜单，SKU大部分是瓶装酒水和快速出餐的小吃，剔除了酒吧险些通盘复杂且难以步伐化的部分，一家海伦司新店从选址到开业，只需2-3个月。

海伦司小酒馆里面

剔除非标部分的同期，也让海伦司丢掉了掩饰、饰演这些荫藏在酒水价钱里的溢价开始。为了弥补利润蚀本，海伦司的决策是通过自营酒水的高毛利，走薄利多销的途径。

除了海伦司，2019-2021年的破钞赛谈，无论是奈雪、seesaw、星巴克，照旧凑凑、海底捞、喜家德，皆曾试图在门店打造一个微醺边际、加多第二收入。

缺憾的是，以上各式尝试基本全部失败，海伦司看成开山老祖，亦然几经蹉跎。

事实解说，海伦司模式诚然照应了酒吧的步伐化彭胀问题，但没照应门店的盈利问题，导致连锁化非但没产生界限效应，反而带来了千里重的累赘。

对一家酒吧来说，酒可能是最不紧要的东西。

不可只卖酒

对一家酒吧来说，赢利一定不可靠酒水。

前不久在港交所交表的COMMUNE幻师，主打“全时段餐酒吧”，早中晚三餐一顿不落，硬生生将营业时分拉长至16-18个小时，其实即是伪装成酒吧的餐厅，靠高溢价的酒水和漂亮饭赢利。

COMMUNE幻师目下有100多家门店，菜单上莫得低于50元的酒水，密密匝匝一页纸皆是高毛利的西法餐品，冰淇淋亦然售价68元一个球的意式GELATO。比拟之下，海伦司的小吃皆是花生、毛豆等标品，诚然毛利高，但架不住完竣值太低。

COMMUNE幻师门店

更多的同业则在酒水餐饮以外作念著述，《悉尼晨锋报》曾发布过一条重磅新闻[3]：2018年，澳大利亚新南威尔士州的全部酒吧和俱乐部，仅老虎机利润就有65亿澳元。

看成两件皆很容易上面的事情，比拟连锁化的界限效应，照旧喝酒和赌博的买卖闭环来的更猛烈。可惜这套东西不是在哪皆能玩，海伦司只可在门店里常备扑克牌，以5元一副的价钱出售。

虽说不是每个得胜的酒吧里皆会有游戏机，但每个得胜的酒吧，皆会有酒水外的其他卖点。

Bar Pacific门店里的台球桌

香港的上市连锁酒吧Bar Pacific，桌球、飞镖、唱K一应俱全。隔壁使命的精英白领，连接放工后还穿戴西服就去小酌两杯，喝累了再打几把电子飞镖行动行动筋骨。

Buffalo Wild Wings店内布满电视屏幕

好意思国东谈主可爱边看橄榄球赛边喝酒，NFL超等碗的比赛日，啤酒销量比普通高20%至30%，多东谈主约会不雅赛的情况下，东谈主均能喝6瓶[4]。好意思国连锁酒吧Buffalo Wild Wings在门店里高挂十余块电视屏幕，及时转播赛事进展。

JD Wetherspoon的街侧门店

英国最大的几家PubCo（酒馆公司）之一JD Wetherspoon，则是在开酒馆之余，顺遂把楼上也买下来开旅社，喝到尽兴倒头就睡。

和它们比拟，海伦司照旧太实在了。

酒吧界的蜜雪冰城还在蹉跎，确切的蜜雪冰城也曾下手了。

旧年10月，蜜雪冰城收购鲜啤福鹿家，同样追求极致性价比，500ml啤酒仅6-10元，门店唯一20-100㎡，4年时分也曾开出超1400家门店。

参考贵府

[1] 即时零卖应需而生，酒类品牌或迎新机遇，国信证券

[2] 海伦司招股书

[3] 新南威尔士州老虎机利润当今相配于一个南太平洋海外的GDP，悉尼晨锋报

[4] How Many Glasses of Beer During Football Matches? The Beer Connoisseur

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